Uma prova cega no Vitrúvio

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Por Hildérico Coutinho, Escanção/Sommelier

Nos finais de Julho tivemos o prazer de visitar o Vitrúvio, o restaurante do Hotel Epic Sana dedicado à gastronomia italiana, dirigido por um português com passagem de vários anos por terras transalpinas, Luís Diogo de seu nome.

Como sempre vou dizendo no início destes jantares, estes eventos também têm como objetivo levar as pessoas a experimentar coisas diferentes e de formas por vezes pouco convencionais para aquilo que são os parâmetros habituais instituídos na sociedade. Quando determinadas regras se instalam, muito difícil se torna contrariá-las, mesmo se para isso existe um bom motivo. Foi o que aconteceu, no serviço dos espumantes, quando se tentou mudar da taça para a flute onde se perceciona melhor o gás que a bebida contém. Eu até entendo esta resistência, pois a taça é um copo muito elegante e até dava para fazer aquelas deliciosas pirâmides em que se verte espumante na taça do topo e vai vertendo em cascata para todos os outros. Assim como entendo a resistência que haverá ao queremos substituir a flute por um copo de vinho branco que mesmo sendo o mais estreito dos habituais copos de vinho é muito menos elegante…

É preciso no entanto ter presente que estas mudanças vão ocorrendo ao ritmo do conhecimento adquirido e propalado. Se é verdade que ando há certamente uma década a defender esta mudança, por ela me ter sido apresentada de uma forma convincente durante uma apresentação de champanhes da casa Deutz e onde tive o privilégio de poder beber uns golinhos do melhor que bebi até hoje, um champanhe de 1974 que tinha sido desgorjado uns três meses antes, só agora está a chegar ao grande público com as revistas da especialidade a darem uma ajudinha…

Foi por aqui que começamos, servindo um espumante de 2008 num copo de vinho branco e num flute. Houve quem preferisse a flute, mas a grande maioria ficou rendida ao que agora se considera o copo mais apropriado. A outra provocação estava na idade do espumante, que com oito anos mostrou uma faceta muito agradável dos bons vinhos de Bucelas elaborados com a casta que aí nasceu, a Arinto. Este espumante Qta do Boição Arinto Reserva Bruto 2008, de cor dourada, com notas de frutos secos como a noz e a avelã, mel, frutas tropicais como a manga e a papaia e uma boa mineralidade apresentou-se com uma mousse delicada, diminuída pela idade, mas plenamente satisfatória, que casou bem com a Salada de Queijo Provolone e Taleggio Grelhado com Geleia de Frutos Vermelhos e Amêndoas Douradas, como atestam os 3,6 valores (num máximo de 5) ao prato, 3,5 ao vinho e 3,7 à harmonização conseguida.

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Seguiu-se aquele que foi o prato da noite, Risotto de Lagostinha com Cúpula de Ovas de Lumpo sobre Brunesa de Legumes Salteados e Molho de Aneto, com 4,4 valores de média e com alguma surpresa para mim, pois esperava alguma resistência a um risoto que apresentasse o grão de arroz al dente mas que subscrevo na totalidade. A única crítica menos positiva que ouvi referia-se à menor cremosidade apresentada, algo que foi posteriormente justificado por não utilizarem queijo nos risotos de mar… Para a maridagem, e porque tinha exatamente algum receio da untuosidade do prato, escolhi o Pedra Cancela Reserva Branco 2013. Houve infelizmente um pequeno erro que originou alguma confusão pois foram também servidas algumas garrafas do 2014. Eu preferi optar pelo 13 por poder mostrar algo mais que simples estrutura, mineralidade e notas das barricas de carvalho onde estagiou. Acabou por não ser muito penalizado e teve 3,7 valores tendo a harmonização conseguido uns muito favoráveis 4,2 pontos.

Terceiro ato: Carré de Borrego em Crosta de Pesto de Manjericão, Sementes Sésamo Preto, com Pudim de Puré de Grão e Mostarda de Cremona, o prato que apesar dos 3,6 pontos obtidos, mais críticas recebeu, sobre tudo por o conjunto não ter funcionado. Elogiaram de uma forma geral as várias componentes do prato, mas o cordeiro matou o puré e a mostarda de Cremona, uma original cristalização de fruta não se podia usar abundantemente pois também chocava de frente com tudo, vinho incluído. O tinto Marquês de Marialva Baga Reserva 2010 foi escolhido por apresentar aromas e sabores a terra, fruta vermelha amarga e especiarias que na minha ótica ligam bem com a carne intensa mas não muito persistente do cordeiro e esperava que fizesse uma boa ligação aos sabores algo terrosos do grão-de-bico, algo que infelizmente não se notou. Ainda assim e mesmo sendo ente um vinho bairradino, bem diferente do que habitualmente se consome por aqui e que precisou de meia hora de decantação para mostrar o que vale, teve 3,5 valores e a maridagem conseguiu uns simpáticos 3,7 pontos.

Para finalizar de uma forma doce, Maça Assada ao Chá de Baunilha com Frutos Secos e Gelado de Crème Brulèe e Canela na companhia de um Vinho do Porto Branco 10 Anos da casa Andresen, uma pequena mas afamada casa em Tawnies, a versão em tintos dos brancos velhos. Foi o vinho mais consensual da noite com 4 valores tendo o prato desta vez sido batido pelo vinho ao obter “apenas” 3,8 valores e a maridagem a situar-se igualmente nos 4 valores.

Bela equipa de sala personalizada pelo incansável Pedro Campos. Um enorme bem-haja a todos!

Hildérico Coutinho

Escanção/Sommelier

Clube Nómada

Vinhos, Gastronomia & Outros Prazeres…

 

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