Kizaca e lambula nos pratos de um dos 1.000 melhores restaurantes no mundo

In Angolan, Features, Fusion, Portuguese, Puxado / Upmarket $$$, Restaurants, Talatona by Luanda NightlifeLeave a Comment

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Uma das características que mais apreciamos na cozinha do Restaurante Kook é a constante utilização de ingredientes locais nas suas criações gastronómicas. E pelos vistos não somos os únicos: em Dezembro de 2017, o Kook foi distinguido como um dos 1000 melhores restaurantes do mundo no ranking anual dos autores da lista francesa “La Liste“. A valorização de ingredientes locais, bem como a sua utilização na alta gastronomia, faz parte de uma tendência global que temos visto (e provado) um pouco por todo o mundo, e que tem sido amplamente premiada pela imprensa gastronómica mundial.

O Kook não é alheio a esta tendência. Desde a sua abertura em 2013 que o restaurante tem estado na linha da frente da alta gastronomia em Luanda, mantendo sempre a utilização de ingredientes locais. Contudo, a grave crise económica e cambial que Angola atravessa e a consequente dificuldade na importação de alimentos fez com que o Kook recorresse cada vez mais ao mercado local. Os resultados estão a vista no novo cardápio do espaço.

Nele vemos ingredientes como lambula, jinguba torrada, banana-pão, kizaca e inhame. Vemos combinações entre a cozinha tradicional portuguesa e a cozinha tradicional angolana. Notamos a presença de criações únicas com ingredientes que nunca antes vimos no mesmo prato.

É tudo feito pela talentosa equipa do Kook, que habituou-se a trabalhar numa cozinha minúscula mas muito bem aproveitada. O chef executivo Pedro Rezende Pereira, que já passou pelos restaurantes Assinatura e Sushic, em Lisboa, é o único português na cozinha e é Chef Executivo do Kook desde que o restaurante abriu as portas ao público. O resto da equipa, incluindo a equipa de sushi (o Kook foi votado pelos leitores deste site como o melhor sushi da cidade em 2016) é angolana.

Comparado com os menus anteriores, existe um maior ênfase nas entradas neste novo cardápio. Há seis no total, um número superior aos pratos de peixe (contamos quatro) e os de carne (5). Mas para os apreciadores de doces, as notícias são animadoras: poderá escolher entre sete opções diferentes.

Um dos pratos de peixe que espelha perfeitamente o conceito gastronómico do Kook é o Pargo à vapor, inhame, kitetas e cajú; destacamos também o Polvo assado com arroz de tomate e canela.

Entre as carnes, o Lombo de porco com feijão de óleo de palma, quiabos e pêra é uma criação inesperada, única e invulgar, mesmo ao estilo do restaurante. Onde já se viu feijão de óleo de palma e pêra no mesmo prato? Acontece que a execução, como sempre, é surpreendentemente deliciosa. Outras opções incluem o famoso bife de lombo do Kook e o Peito de pato, lulas, miscaros e batata rena

Quando se vai almoçar ou jantar ao Kook, sugerimos guardar sempre espaço para a sobremesa. Não se emocione com as entradas e pratos principais ao ponto de não conseguir provar os saborosos gelados caseiros feitos ali mesmo. Ou então o Tártaro de manga, cahombo, hortelã e lima. Ou ainda o Chocolate, nozes, mel, fuba de bombó e caramelo, que destacamos na foto que segue. Se a escolha for muito difícil (para nós sempre é), deixe tudo nas mãos do chef e opte pela Degustação de sobremesas “pijaminha”

Chocolate, nozes, mel, fuba de bombó e caramelo (3.500 AKZ)

Contudo, as maiores novidades estão nas entradas. No Kook, tem a opção de escolher o menu de degustação, com ou sem vinhos. Outra experiência interessante é ir com um grupo de amigos e escolher todas as entradas. Funcionam lindamente como pequenos pratos para partilhar, ao estilo das tapas espanholas.

Todas elas são recomendáveis. Mas há algumas que se destacam pelas suas combinações fora do comum, começando pelo Camarão, côco e jinbuba torradaAs saborosas cabeças de camarão são incluídas no prato e cobertas por lascas de côco, cebola, manjericão e jinguba num caldo de côco que faz lembrar um caril do sudoeste asiático.

Camarão, côco e jinbuba torrada (6.990 AKZ)

Cá em Angola a sardinha é conhecida como lambula e antes era difícil a encontrar nos menus dos restaurantes locais. Como os tempos mudam. É o principal ingrediente numa das outras entradas do Kook: a Lambula, algas, batata, pimentos e mexilhão. Pequenos pedaços de pão torrado (croutons) finalizam a composição deste prato que acaba por ter um sabor familiar mas ao mesmo tempo novo. É comum a batata rena acompanhar sardinhas grelhadas, mas o mexilhão adiciona uma textura inesperada.

Lambula, algas, batata, pimentos e mexilhão (4.990 AKZ)

Choco grelhado e frito num caril…picante é a interpretação do Kook do clássico choco frito angolano, mas numa roupagem diferente graças a inclusão do caril. Já o Pato com chouriço, kizaca e banana pão é uma invenção do chef e mais uma combinação de ingredientes que nunca antes tínhamos visto no mesmo prato. A kizaca é confeccionada na sua forma tradicional, a banana é cortada em cubos e o pato é desfiado, misturado com o chouriço e frito. Recomendamos.

Choco grelhado e frito num caril…picante (6.990 AKZ)

Pato com chouriço, kizaca e banana pão (5.990 AKZ)

As constantes mudanças do menu do Kook são um excelente sinal da criatividade e capacidade de reinvenção desta equipa luso-angolana e demonstram o à vontade que ela tem com a utilização de ingredientes tão familiares em criações tão inesperadas. Tal criatividade valeu ao restaurante um reconhecimento a nível global. E reparem que nem sequer entramos na vertente do sushi…fica para outro artigo. Até lá, tem todo um novo menu para explorar.

Bom apetite!

Kook
Edifício Moxico, R/C
Belas Business Park, Talatona
Reservas: +244 947 336 684
Preços: $$$$

Nota: Em breve o Kook vai abrir um novo restaurante no espaço que era anteriormente ocupado pelo Restaurante Mirage, no Edifício Deana Day Spa, Marginal de Luanda. O menu será igual ao Kook de Talatona.


One of the characteristics of Kook’s kitchen that we most appreciate is their constant use of local ingredients in their culinary creations. And apparently we’re not the only ones: in December 2017, Kook was listed among the 1000 best restaurants in the world by the French authors of the annual La Liste ranking. The focus on local ingredients and their use in haute cuisine has been part of a global tendency that we’ve seen (and tasted) all around the world; it has been widely praised by food critics and publications globally.

Kook isn’t a stranger to this trend. Since its opening back in 2013, this restaurant has been on the forefront of fine dining in Luanda, taking care to use local ingredients in many of their dishes. However, the severe economic crisis currently gripping Angola and the subsequent difficulty in importing food products from abroad forced Kook to look towards the local food market. The results are visible in the restaurant’s new menu.

Ingredients like lambula (local sardines), toasted peanuts, banana-bread, kizaca (stewed cassava leaves), and yam make prominent appearances. We see combinations between traditional Portuguese cuisine with traditional Angolan gastronomy. We notice the presence of unique creations, with ingredients that we’ve never seen before on the same dish. 

Everything is done in-house by Kook’s talented team, which has gotten used to working in a minuscule but very efficient kitchen. Executive Chef Pedro Rezende Pereira, who’s two most recent stints were at Assinatura and Sushic in Lisbon, is the only Portuguese member of the team and has been at Kook since it opened to the public. The rest of the staff, including the entire sushi team (Kook was voted as having the best sushi in Luanda in 2016 by the readers of this website) is Angolan. 

Compared with older menus, there is a greater emphasis on starters and small plates in the current incarnation, with six in total. That’s more than fish and meat entrées (we counted four of the former and five of the latter). But those with a sweet tooth need not worry: you can choose among seven different dessert options.

One of the fish dishes that caught our attention for staying true to Kook’s whole culinary concept is the Steamed red snapper, yam, local clams and cashews; the Roasted octopus with tomato rice and cinammon is another standout.

Among the meats, do try the Pork loin with palm oil beans, okra and pear, which is a totally unexpected, unusual creation, but completely in character for this restaurant. The audacity to pair palm oil beans and pears is unheard of, but, as always, the execution is surprisingly delicious. Other options include Kook’s famous filet mignon and the Duck breast with squid, mushrooms and potatoes

When you dine at Kook, always keep in mind that saving room for dessert is in your best interests. Don’t get carried away with the starters and entrées to the point that you’ll be unable to savor the homemade ice cream made on premises, for instance. Or event the Mango tartar with cahombo peppers, mint and lime. Or the Chocolate, walnuts, honey, fufu flour and caramel, highlighted in the photo above. If the decision is too difficult (it always is for us), have the chef make it for you with the “Pijaminha” dessert selection

The major changes to Kook’s menu, however, can be seen on the small plates listed under starters. At this restaurant you can go for the tasting menu, with or without wine, or individual entrées. But another bold experiment is to go with a group of friends and just order the small plates to share, tapas style. 

All of them are worth your time. But there are some that standout due to their uncommon combinations, such as the Shrimp, coconut and toasted peanuts. The flavorful shrimp heads are left intact and included on the dish along with coconut shavings, onion, shredded basil leaves and the peanuts in a coconut broth reminiscent of Southeast Asian curries. 

Here in Angola sardines are known as lambula and you’d be hard-pressed to find them in local restaurant menus. How times have changed. It’s the main ingredient in one of the other small plates: Lambula, algae, potatoes, peppers and mussels. Small croutons are scattered on the dish as a finishing touch of a familiar but yet innovative plate. Pairing sardines with potatoes is commonplace, but the mussels add an unexpected texture. 

The Squid grilled and fried in…spicy curry is Kook’s interpretation of the Angolan classic choco frito (grilled squid), but with the entirely unexpected addition of a curry sauce. But the Duck with chorizo, kizaca and banana-bread is an altogether different affair, an invention that combined ingredients that we’d never before seen on the same dish. The kizaca is stewed in the traditional manner while the banana-bread is cut into cubes and the duck shredded, mixed with the chorizo and fried. Give it a taste.

The constant changes in Kook’s menu are an excellent example of its Portuguese-Angolan team’s creativity and capacity to reinvent local ingredients. They show an understanding and familiarity of Angolan cuisine and a willingness to experiment with unheard of and unexpected combinations. Such creativity was a key factor of the restaurant’s newfound global recognition. And keep in mind that we haven’t even delved into their sushi menu…that’s for a different article. Until then, you have an entire menu to explore.

Bom apetite!

Kook
Edifício Moxico, R/C
Belas Business Park, Talatona
Reservations: +244 947 336 684
Prices: $$$$

Note: Kook will be opening a new location soon in the space that was occupied by Mirage, in the Deana Day Spa Building, on the Marginal. The menu will be exactly the same as in Kook Talatona.

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