Uma prova cega no Kook

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Por Hildérico Coutinho, Escanção/Sommelier e membro do Júri LNL

O Pedro Batista, dono deste delicioso restaurante, tinha-me desafiado para em conjunto com outros amigos gastrónomos avaliar o novo menu degustação. Uma prova de fogo dada a orfandade ainda recente de um chefe de cozinha que passou pouco tempo por Angola, mas deixou legado e levou a que este restaurante vencesse a segunda edição do troféu Restaurante do Ano promovido pelo Luanda NightLife; trata-se do Pedro Rezende Pereira que voltou para Lisboa, a sua cidade.

O legado que deixou não é nada de material mas vale mais uma casa de milhões, pois deixa um valor imaterial bem mais importante, o de ter incutido numa série de cozinheiros o valor da procura da excelência e a importância do profissionalismo, cuja face mais visível são o Chefe de Cozinha Francisco Cumena e a Chefe Pasteleira Sofia Biala, mas o Sushiman José Raimundo também me parece ter bebido da mesma inspiração.

Não pode no entanto ser desvalorizada a atitude do Pedro Batista de entregar a cozinheiros que noutra realidade seriam considerados muito verdinhos a responsabilidade de chefiar as suas cozinhas. Medida arriscada mas que ele fez tudo para minimizar colocando se necessário três pessoas na rua a fazer compras para nada faltar no menu do Kook, isto para além de ter implementado novas normas de atendimento ao ter contratado para gerente a Lídia Santos, uma conhecedora e apreciadora de sushi, algo sempre importante quando uma boa parte da sua afirmação enquanto restaurante está exatamente nesse tipo de cozinha.

Não foi no entanto o sushi a estrela maior no jantar que ali fizemos em prova cega. Contudo, não poderia deixar de marcar presença. O que aconteceu com o primeiro prato a ser servido: Gunkan de Ovo de Codorniz e Gunkan de Caviar. Nós sabemos que nestas coisas da nova gastronomia é comum chamar caviar a todas as bolinhas. Foi este o caso, pois as ovas não eram de esturjão, como teriam de ser para ser caviar, mas de lumpo, um dos habituais substitutos, mas não foi por isso que deixou de ser muito apreciado este exercício do sushiman José Raimundo ao obter 4,3 pontos de média onde o máximo é 5.

O vinho obteve 3,9 pontos e cometi aqui o erro mais crasso da noite, pois apesar dos 4,2 pontos conseguidos na maridagem, a verdade é que teria acompanhado muito melhor o segundo prato da noite. As notas a mel e frutas amarelas deste espumante Vale de Lobos Reserva, vindo da região do Tejo, já com alguma idade que sendo bruto tinha pouco disso, teriam ligado muito melhor com o milho existente no segundo prato: Lagosta, Milho, Laranja e Caviar.

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Uma bela forma de comer lagosta mas onde o xerém de milho está muito presente e daí a minha nota anterior. Obteve 4,4 valores e o vinho apenas 3,3 e a harmonização 3,5. Aqui foi cometido o segundo erro (e último, pois paciência tem limite!) quase por inerência uma vez que esperava neste prato uma maior presença do sabor do marisco e escolhi um rosé seco que se viu depois em apuros com o xerém. O rosé, um alemão da casa Whittmann de 2013 obtido das castas St. Laurent e Spätburgunder, o nome alemão para a casta Pinot Noir, que tendo já perdido alguma frescura estava na minha opinião muito agradável.

Para o terceiro momento: Vitela, Maçã, Foie gras e Cogumelos frescos escolhi um vinho tinto que teve alguma dificuldade em lidar com o fígado de pato mesmo tendo sido escolhido com esse propósito, tratou-se do Qta da Castainça Reserva 2011, um pequeno produtor do douro a merecer a nossa atenção e que produz vinhos com uma estrutura séria.

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Esqueçamos no entanto o vinho que neste caso teria irremediavelmente de passar para segundo plano tal a excelência conseguida neste prato onde um paté de foie gras, substituindo o habitual foie gras fresco, funcionou eventualmente melhor e tendo conseguido uns inacreditáveis 4,9 pontos de média. Não obteve os até agora inatingidos 5,0 por um dos participantes ter dado “apenas” 4 pontos.

Mesmo sabendo da habitual indulgência nestes casos, o resultado é absolutamente brilhante! Parabéns Chef Francisco Cumena, um nome a reter!

Para finalizar um Pão-de-ló e Gelado de Manjericão, uma sobremesa clássica da casa a obter 4,4 valores. Trata-se de um pão-de-ló húmido, com doce de ovos, à moda de Ovar e que neste caso é acompanhado por um sempre muito agradável gelado de uma das mais agradáveis ervas aromáticas, o manjericão, utilizado abundantemente na cozinha italiana.

A harmonização teve desta vez 4,3 valores e o vinho 4,2. Tratou-se de um Porto Branco com 20 anos de estágio em barricas velhas da Quinta de Sta. Eufêmia, um pequeno produtor com um dos maiores stocks de Porto Branco no país e também em qualidade.

Para terminar e caso não tenham reparado, este foi o jantar onde, pela primeira vez, levei uma verdadeira abada, pois nenhum dos vinhos conseguiu ter melhor nota que o prato respetivo. Acham que fiquei chateado? Venham mais destes….

Hildérico Coutinho
Escanção/Sommelier

 

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