A 2ª Edição de 5 Chefs – 5 Pratos – 5 Vinhos

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Por Hildérico Coutinho, Escanção/Sommelier

O ritmo foi magnífico e a qualidade geral dos pratos esteve claramente no patamar do muito bom, algo que iremos dissecar um pouco mais à frente. Desta vez foi dada a possibilidade aos participantes de se manifestarem dando notas de 1 a 5 aos pratos, aos vinhos e à harmonização conseguida e se é verdade que todos os vinhos e pratos tiveram a nota mínima de alguns exigentes participantes, não posso deixar de realçar que muitos mais houve a darem a nota máxima. Veremos isso nas médias alcançadas por cada prato.

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Os objetivos destes eventos passam por dar a conhecer os rostos por detrás dos pratos mas também o de proporcionar novas experiências forçando as pessoas a saírem dos seus locais de conforto. Para isso muito contribui a abertura de espírito que a maioria costuma ter mas que infelizmente não contagia toda a gente…

Quero com isto dizer que a ideia não é a de apresentar os melhores vinhos e pratos possíveis, pois ultrapassaria em muito os valores que queremos que as pessoas disponibilizem para poderem participar. Posto isto, vamos então reviver este delicioso jantar:

1º MOMENTO (Carla Ferraz)

Tártaro de garoupa em mousse de raiz vermelha
Espumante Branco Aliança Reserva Bruto 2010

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Esta jovem Chef, que teve formação na Suíça e está agora aos comandos do Miralua, um dos mais bonitos espaços de Talatona, foi na minha opinião a menos beneficiada pelo vinho que acompanhou o seu prato, isto apesar de ter havido uma boa harmonização. Com um sorriso no prato, foi para mim um dos mais bonitos e bem conseguidos pratos, com uma bela e subtil integração de sabores que de tão ténues era preciso andar à procura… Nem as notas a terra habituais da beterraba eram fáceis de encontrar… Adorei o sabor agridoce daquela “nuvem” de beterraba. Fiquei com a sensação de que muitos esperavam um carpaccio e não um tártaro e isso pode ter ajudado a penalizar o prato. 3,1 de média.

2º MOMENTO (António Domingos Canganjo)

Linguini nero c/ caril de lagosta e farinha musseque
Vinho Branco Gloria Reynolds 2007

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Mais uma bela apresentação com o amarelo e negro a produzirem um belo contraste. Os olhos também comem, oh se comem! Bem conseguido Chef Canganjo e que pena, para mim, estares tão longe… Cabinda, e por conseguinte o Futila Beach, pode estar mais longe que a China como tive recentemente a possibilidade de testemunhar quando me não deixaram entrar no avião por não ter uma autorização especial para ir a esta zona petrolífera! Dá para acreditar?

Fiquei agradavelmente surpreendido com a integração da farinha na massa que lhe dava um crocante que dava mais vontade de mastigar! O caril tinha uma ótima textura e sabor mas faltava-lhe algo que lhe desse uma explosão final e isso poderia ser por exemplo o gindungo. Em doses certas, as malaguetas potenciam o sabor sem incomodar verdadeiramente ninguém. Sei que haverá quem diga que se pode acrescentar depois, mas a verdade é que não é a mesma coisa. É diferente ter um prato já com os sabores todos bem integrados e outra com a adição de um picante que sempre tem um sabor extra além do pretendido. 3,8 de média. Foi pena e também pelo vinho, pois isso teria permitido uma muito melhor harmonização com aquele que foi o vinho que originou extremismos.

Este foi o vinho que retirou as pessoas das suas zonas de conforto e alguns adoraram. Fiquei feliz por isso! É um vinho que deixa muita gente de pé atrás pela oxidação brutal que apresenta e poucos são ainda os que sabem que estes brancos dourados e por vezes até castanhos podem ser absolutamente magníficos, desde que não estejam com as características notas ferrosas dos vinhos estragados. Num vinho com esta evolução cada garrafa tem uma estória diferente a ser contada mas nenhuma falava de ferrugem, antes contava estórias tropicais de manga e mamão com o mel a fazer a ligação e ainda com uma acidez belíssima a prolongar o seu final de boca.

3º MOMENTO (Ricardo Braga)

Canelones de rabo de boi e peito alto
Vinho Tinto Lima Mayer 2007

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Apesar das notas menos positivas de umas senhoras italianas presentes que esperavam o tradicional canelone com carne picada, este foi um dos pratos mais aplaudidos da noite! 4,3 de média. É exatamente esta resistência em sair do habitual que eu peço que não tenham. Um canelone pode e deve ser recheado com tudo e mais alguma coisa e o Chef Ricardo Braga fez e bem uma fusão de sabores tipicamente angolanos com a massa italiana. Quem o quiser desafiar para outras experiências passe pelo Caribe e fale com ele. Conseguiu-se aqui, na minha opinião, a melhor das harmonizações, apesar de o resto dos comensais não estar de acordo votando este em segundo lugar com 3,9 de média.

Os anos retiraram força a este vinho alentejano produzido com castas francesas mesmo se a Alicante Bouschet se possa considerar mais portuguesa que francesa, dado nunca aí se ter adaptado. As outras duas foram a Cabernet Sauvignon e a Syrah. Apresentava ainda alguma fruta vermelha compotada mas os aromas terciários eram já dominates, com a terra molhada e os aromas a cogumelos a fazerem um belo casamento com o peito alto e o rabo de boi marinados que foram neste vinho ao longo de três dias!

4º MOMENTO (Almiro Cajiji)

Sirloin braseado, puré de mandioca, lagrimas de muteta e cravos de bananas-pão
Vinho Tinto Quinta de Foz de Arouce 2010

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Este seria o prato da casa se o Chef Almiro Cajiji aqui trabalha-se a 100%, mas não, ele está no Restaurante Kymbu, um irmão deste e que como todos os irmãos, ou quase, diferente! Esteve para ser no Kymbu a realização deste evento e assim se justifica que o Chef anfitrião seja o Almiro que teve o seu ponto alto neste prato uma magnífica gimboa, que por sinal não está mencionado no nome do prato, que servia de cama à lágrima de muteta com quem ligou de uma forma extraordinária. Tenho de aplaudir aqui este cuidado de juntar os ingredientes que se devem comer em conjunto, algo que se deve fazer quando existem muitos diferentes no prato como era o caso.

O puré e a chip de mandioca, que serviu de vela na imagética do prato, estavam igualmente muito bons, mas eu tive azar na carne que vinha demasiado passada perdendo assim sabor e macieza, algo que se espera numa carne maturada como esta. Isto aconteceu por claramente alguém se ter esquecido de uniformizar o corte da carne e terem assim aparecido numa mesma mesa pratos com grandes nacos de carne e outros com um pedacinho. A corrigir! Isto não invalida a alta qualidade geral como atestam os 3,7 valores obtidos de média.

O vinho, um segredo escondido pelos enófilos, veio das Beiras e é produzido com duas castas que dão usualmente vinhos difíceis enquanto novos, a Baga e a Touriga Nacional, mais a primeira que a segunda. Contudo, estes vinhos evoluem muitíssimo bem e tenho a certeza que estará melhor daqui a dez anos, mas para este prato eu precisava de um vinho com força e taninos robustos para casar com a proteína da carne vermelha. Belo vinho (segundo mais votado da noite com 4,0 de média) e igual ligação.

5º MOMENTO (Marilene de Boa Morte)

Bomboca surpresa
Vinho do Porto Vintage Taylor’s 2007

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Apesar de a apresentação ter sido apreciada eu sei que a Chef Marilene pode e deve fazer muito melhor como poderão verificar no Café Lounge onde atua… Ainda assim, este foi um dos pratos da noite com 4,3 de média e que teve ao seu lado o vinho da noite com a mesma pontuação e também aquela que foi considerada a melhor harmonização com 4,4 valores de média. Foi também e como o nome do prato sugeria, o momento das surpresas, a começar pela questão que a Chef deixou para os comensais resolverem, qual será a fruta que deu origem à compota que recheava o bombom? Esteve para ser gajaja, mas o gato estava escondido com o rabo de fora, como poderão ver na imagem… Só a carambola poderia dar uma imagem daquelas e que bem funcionou este fruto ácido na compota, não demasiado doce, como se quer, para se poder apreciar os sabores da fruta e para absorverem a doçura do chocolate. Só uma mesa acertou!

A outra surpresa, uma boa surpresa, aconteceu no vinho. Era para ter sido servido e assim foi anunciado, o LBV 2003 da Taylor’s, mas para nossa sorte alguém se baralhou e o vinho refrescado foi o Vintage 2007 da mesma casa. Um degrau acima em termos de qualidade e que em termos monetários é um degrau enorme que fez as delícias de quem o apreciou devidamente. Não existe por estas bandas e estranhamente para mim, o hábito de beber um vinho doce com a sobremesa. É uma pena que assim aconteça como o puderam comprovar neste jantar. Os vinhos doces de qualidade sejam eles colheitas tardias ou fortificados, são absolutamente notáveis. Este é um exemplo disso, apesar da sua juventude, e apresentou imensa fruta negra com alguns mentolados a pronunciarem um final de boca delicioso. Vai melhorar com a idade e é preciso não esquecer que os vintages de anos clássicos como é o caso deste só atingem a sua plenitude normalmente após duas décadas de vida, como se se guiassem por nós e só aí atingissem a maioridade…

-Hildérico Coutinho
Escanção/Sommelier

Clube Nómada
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