Na cozinha com: Jorge Alves

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Jorge Alves, Chef do Chillout

Luanda Nightlife conversa com o chef do Chill Out

Abriu em Novembro de 2005 e rapidamente tornou-se um dos restaurantes mais emblemáticos de Luanda. Com posição privilegiada em frente ao mar da Ilha, o Chill Out tem como seu chef o português Jorge Alves. O Luanda Nightlife conversou com o chef sobre a sua carreira, a sua experiência no Chill Out, e sobre as suas preferências no mundo culinário.

Sem mais rodeios:

O princípio

Filet Mignon chillout

LNL: Como surgiu a paixão pela culinária?

Jorge Alves: Nasci numa família onde sempre se cozinhou e comeu bem, posso dizer que o bichinho da culinária vem assim desse lado familiar. Já a paixão essa foi surgindo à medida que estudava e trabalhava com outros chefes apaixonados.

Quando decidiu que queria ser chefe?

Estudava engenharia mas não me sentia minimamente vocacionado para a área. Decidi então procurar um futuro diferente onde pudesse viajar, conhecer outras culturas e comunicar através do meu trabalho de um modo simples e universal. Foi nesse momento que optei pelo mundo da culinária.

Como iniciou a sua carreira?

Estudei na escola de hotelaria de Lisboa e iniciei-me como cozinheiro fazendo a abertura do casino de Lisboa, fiquei por lá dois anos tendo depois seguido para Barcelona.

Qual foi o lugar onde trabalhou que mais gostou?

Tenho adorado todos os sítios por onde passei mas sendo experiencias tão diferentes não me é possível escolher uma.

Angola

Chillout Maracujá

Quando surgiu a oportunidade de trabalhar para Angola?

Há dois anos atrás fui contactado por amigos que me falaram da hipótese de ir trabalhar para o Chill e não tive como negar um desafio tão diferente e a experiencia de trabalhar no continente Africano onde nunca tinha estado.

Que dificuldades encontrou e enfrenta em Luanda? Eram esperadas ou foi difícil a adaptação?

As dificuldades que enfrento são as comuns faltas de energia e água, a ocasional escassez de produto no mercado fornecedor e o seu inflacionado preço são os maiores desafios sendo que há também a falta de quadros técnicos com formação específica em hotelaria. Eram problemas para os quais já tinha sido alertado e tenho a sorte de trabalhar numa casa com uma estrutura bem montada portanto a adaptação foi rápida.

O que faz para superar estas dificuldades?

Em relação a água e luz pouco se pode fazer, já em relação aos fornecedores tento ir criando uma relação de maior proximidade e confiança. Quanto aos quadros técnicos, se não há formados, formamos nós mesmos no restaurante. Devo dizer que tenho muito orgulho na qualidade actual da minha brigada de cozinha.

Como encara a indústria de hotelaria e restauração em Angola? Como acha que pode melhorar?

Já há alguns bons projectos mas ainda falta muito trabalho para ter uma hotelaria de nível internacional. Diz-se que há uma aposta séria no turismo, mas para atrair turistas estrangeiros Angola tem de competir com outros destinos regionais como a Namíbia ou África do Sul e portanto ter capacidade de prestar um serviço ao nível desses países quer em termos de qualidade quer em termos de preço. Para melhorar ainda é preciso muito trabalho mas uma maior aposta na formação de trabalhadores técnicos e o continuar do melhoramento das infra-estruturas tentando facilitar o acesso a importações mais baratas apoiadas por outro lado por uma aposta na agricultura nacional iriam dar uma grande ajuda.

Quais as maiores vantagens de trabalhar num restaurante em Luanda?

Ser uma sociedade com um crescimento económico considerável e com muitas pessoas com poder de compra para comer fora aliado ao facto do mercado da restauração ser jovem e ainda ter muito que fazer e oportunidades a explorar.

Chill Out

Restaurante Chillout, Luanda

Porquê o Chill Out?

Por ser uma casa de referencia em Luanda, por ter uma equipe fantástica e por poder trabalhar a 5 metros do mar.

Descreva-nos o seu dia-a-dia no Chill Out.

Começo por receber os fornecedores e controlar os produtos passando depois boa parte da tarde a tratar das mil e uma situações que gerir uma cozinha implica e por fim durante o serviço de jantar estou pela cozinha e tento supervisionar todos os pratos servidos no restaurante e garantir a sua qualidade.

Como defina a cozinha do Chill Out? Que segmento serve?

No Chill Out servimos comida de fusão apoiada na gastronomia Mediterrânico/Portuguesa com uma forte influencia Asiática e tentando cada vez mais piscar o olho à cozinha Angolana. Trabalhamos principalmente para o segmento médio-alto.

Como se diferencia o Chill Out comparado com os outros restaurantes do mesmo segmento em Luanda?

Tentamos servir refeições da melhor qualidade com produtos e apontamentos diferenciadores num ambiente não demasiado formal. Enfim o objectivo é proporcionar uma experiencia chill out como o nome indica.

Conhece a tradição culinária angolana? Será que a mesma é representada no menu do Chill Out?

Vou cada vez mais conhecendo a gastronomia angolana muito por culpa dos meus trabalhadores e já por varias vezes foram servidos pratos com identidade angolana como por exemplo um Calulu de gambas em que o funge é servido em palitos fritos ou mesmo sobremesas que incorporam sabores angolanos como a combinação do funge com ginguba.

Fala-se muito nos preços praticados pelos restaurantes em Luanda. O Chill Out é um dos mais caros. Como surgem os tais preços?

Para começar devo dizer que o Chill Out não é dos mais caros, temos uma media de preço por prato que rondará os 3000kz o que para a comida e qualidade proposta não me parece de todo caro. Quanto ao modo como se chega a esses preços posso por exemplo dizer que nesta semana em que respondo à vossa entrevista o preço do pimento vermelho está por ums módicos 3000kz por quilograma o que é cerca de oito vezes o seu preço “normal”, se ao preço dos produtos juntarmos os encargos com geradores, compra de água e os inúmeros custos associados a gerir restaurantes em Luanda facilmente se constata que os preços propostos na capital não são assim tão descabidos.

De onde vêm os ingredientes usados nos seus pratos? É forçado a importar muitos deles ou já consegue estabelecer parcerias com vendedores locais?

Os legumes e frutas são na sua grande maioria nacionais, o peixe e o marisco são comprados na sua totalidade a fornecedores locais sendo de muito boa qualidade, já a carne continua a ter de ser importada pois a produção nacional ainda não atingiu a sua maturidade apesar de já irem aparecendo propostas interessantes. Os restantes produtos devido à sua especificidade são importados.

Qual o seu prato preferido no Chill Out? Porquê?

Gosto muito do Leitão Crocante pois requer elevada técnica na sua elaboração e é com muito gosto e orgulho que vejo os meus trabalhadores a lidar tão bem com técnicas avançadas de cozinha.

Descreva-nos o seu jantar perfeito.

Qualquer jantar numa grande mesa rodeado de amigos regado a bom vinho e com comida simples mas boa.

Como encara a concorrência do Chill Out em Luanda?

Com respeito pois eu sei o trabalho que dá.

Que futuro prevê para o Chill Out?

Que continue a afirmar-se como casa de eleição em Luanda e mantenha o seu lugar como postal do que se pode fazer de bom.

Tenciona trabalhar em Luanda por muito mais tempo?

Tenho gostado muito da experiencia e nos próximos tempos estarei apenas focado em Angola, mas como já disse tenho muito gosto de viajar e conhecer outras culturas.

O Homem

jorge alves

Restaurante preferido no mundo:

Sukiyabashi Jiro  é um micro restaurante numa estação de metro em Tokio com 3 estrelas Michelin, uma espécie de milagre de gestão e cozinha que tenho mesmo muita curiosidade de conhecer.

Restaurante preferido em Luanda

O Caribe pois é lá que como quase todos os dias e sou muito bem tratado.

Melhor refeição que já comeu:

O cabrito no dia de natal feito em forno de lenha em casa dos meus pais.

Melhor cidade para se comer:

Para experimentar Barcelona, mas para comer mesmo bem o melhor é esquecer as cidades e rumar às zonas rurais.

Chefe preferido:

Santi Santamaria, falecido chefe de um dos melhores restaurantes de Espanha, respeito muito o estilo “sem tretas” com que pensava a gastronomia.

Passatempos:

Tudo o que envolva natureza e recentemente a fotografia.

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